Le café, cette boisson au goût si caractéristique et appréciée par beaucoup, a pourtant un parcours complexe avant d’arriver dans nos tasses. Dans cet article, nous vous proposons de découvrir les différentes étapes qui permettent de transformer le fruit du caféier en une délicieuse tasse de café.
La récolte des cerises de café
Première étape essentielle dans la production de café : la récolte. Les fruits du caféier, appelés cerises de café, sont cueillis à la main ou à l’aide de machines lorsque leur couleur est rouge vif, signe qu’ils sont arrivés à maturité. Cette étape doit être réalisée avec soin pour éviter de cueillir des grains défectueux ou trop verts, qui donneront un mauvais goût au café final. La connaissance de chaque étape aidera les amateurs à bien choisir son café.
Les techniques de récolte manuelle
La récolte manuelle peut se faire selon deux méthodes : le « stripping » consiste à détacher toutes les cerises de la branche d’un seul geste, tandis que le « picking » nécessite de sélectionner uniquement les cerises mûres une à une. Bien que plus longue et coûteuse, la méthode du picking garantit une meilleure qualité du café en éliminant les grains imparfaits.
La préparation des cerises : voie sèche ou voie humide
Une fois récoltées, les cerises doivent être transformées pour en extraire les grains de café. Deux méthodes principales sont utilisées : la voie sèche et la voie humide.
La voie sèche
La voie sèche est la méthode traditionnelle de préparation des cerises, utilisée principalement pour les cafés dits « nature ». Les cerises sont étalées au soleil sur des aires de séchage pendant plusieurs semaines, jusqu’à ce que leur teneur en eau atteigne environ 12%. Les fruits sont régulièrement remués pour garantir un séchage uniforme et éviter la fermentation. Une fois secs, les grains de café sont extraits mécaniquement de leur enveloppe et triés selon leur taille et leur qualité.
La voie humide ou café lavé
La voie humide, également appelée café lavé, consiste à éliminer la pulpe des cerises par voie mécanique ou fermentaire, puis à laver les grains pour enlever le mucilage qui les entoure. Cette méthode nécessite une grande quantité d’eau et apporte généralement une saveur plus douce et suave au café. Le processus implique également une fermentation anaérobie pendant laquelle les sucres du mucilage se transforment en acides lactiques et acétiques, contribuant ainsi à développer les arômes du café.
Le séchage des grains de café
Quelle que soit la méthode de préparation des cerises choisie, les grains de café doivent ensuite être séchés pour réduire leur teneur en eau et faciliter leur conservation. Ce séchage peut se faire au soleil, sur des aires de séchage ou dans des séchoirs mécaniques, jusqu’à ce que les grains atteignent une teneur en eau d’environ 12%.
Le contrôle de la qualité du séchage
Pour s’assurer que le séchage est optimal, il est nécessaire de contrôler régulièrement l’humidité des grains et de surveiller leur température. Un séchage trop rapide ou trop lent peut en effet altérer la qualité du café et favoriser la formation de moisissures ou de défauts sensoriels. Les grains doivent également être triés pour éliminer ceux qui sont défectueux ou cassés.
La torréfaction : la transformation ultime du grain
Étape clé dans la création des saveurs du café, la torréfaction consiste à chauffer les grains de café vert à haute température (environ 200°C) pendant plusieurs minutes. Cette opération permet de développer les arômes du café en provoquant la réaction de Maillard, responsable de la formation des composants aromatiques et de la couleur brune caractéristique des grains torréfiés. La durée et la température de torréfaction varient selon le type de café et le profil aromatique souhaité.
L’art de la dégustation
Après la torréfaction, les grains de café sont généralement moulus et infusés pour donner naissance à cette boisson si appréciée par nombre d’entre nous. Les arômes et la qualité du café dépendent alors de nombreux facteurs tels que la finesse de la mouture, la température de l’eau, le temps d’infusion ou encore la méthode d’extraction choisie (filtre, espresso, pression, etc.). C’est alors à chacun de trouver ses préférences pour savourer au mieux cette boisson aux multiples facettes.
Il est maintenant temps de profiter pleinement de votre café en ayant conscience de tout le travail qui se cache derrière chaque grain. Lors de votre prochaine dégustation, pensez à ceux qui ont œuvré pour transformer cette petite cerise rouge en un breuvage si délicieux et complexe. Santé !
